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天然復配保鮮劑在蒸蛋糕中的應用

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快速赛车大小:天然復配保鮮劑在蒸蛋糕中的應用

發布日期:2018-05-25 作者: 點擊:

快速赛车彩票 www.hmzat.icu 蒸蛋糕


       近年來,蒸蛋糕“好吃不上火”這一概念深入人心,市場容量也在逐年增長,預計2018年國內市場容量將達100億。相較于烤制蛋糕,蒸蛋糕水分含量高,濕軟可口,深受消費者喜愛。同時蒸蛋糕營養豐富、水分含量高達28~33%,因此也是糕點中很難貯藏的產品類別。

       目前蒸蛋糕保鮮主要通過添加化學防腐劑并結合充氮包裝,常用的化學防腐劑為山梨酸鉀和脫氫乙酸鈉。為適應產品發展趨勢,浙江新銀象生物工程有限公司上海分公司(浙江新銀象&日本JNC上海聯合實驗室)聯合上海欣融食品原料有限公司開發了蒸蛋糕天然復配保鮮劑JB0704A(內加)、JB0707A(外噴),并在抹茶蒸蛋糕這一保鮮難度更大的蒸蛋糕產品中應用,并取得成功。浙江新銀象&日本JNC上海聯合實驗室專注于解決客戶產品保鮮問題,根據客戶實際情況提供產品保鮮方案和技術服務,同時可提供乳酸鏈球菌素、納他霉素、ε-聚賴氨酸及其鹽酸鹽和各類食品復配保鮮劑;上海欣融食品原料有限公司專注于食品配料及添加劑業務,可提供糕點復配乳化穩定劑MFC(三菱化學)、乳化劑及抹茶粉、玫瑰粉等花色原料,并為客戶提供專業的糕點產品開發方案和技術服務。


       圖1為抹茶蒸蛋糕制作工藝圖,保鮮劑JB0704A在制作面糊時添加,JB0707A在產品冷卻后噴灑于表面,同時結合充氮包裝達到協同護色、保鮮作用。最終通過對產品感官品評、表面長霉情況觀察、菌落總數測定綜合分析,得到結論:①復配天然保鮮劑對抹茶蒸蛋糕產品色澤、風味等感官品質無顯著影響;②復配天然保鮮劑能夠有效解決蒸蛋糕表面長霉問題;③復配天然保鮮劑能夠有效抑制一般菌群、大腸菌群等微生物生長,結果見下表

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圖1 防腐試驗工藝流程



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表1: 25℃保存樣品表面長霉結果長霉樣品數/總數


       由表1可知,25℃保存條件下,整個保存期試驗組顯示出優良的防霉效果,對照組采用充氮包裝但未添加任何保鮮劑,第五天觀察已有一半樣本數出現長霉現象。試驗組采用了充氮包裝,內部添加了0.3%復配保鮮劑JB0704A,且表面噴灑保鮮劑JB0707A,在50天保存期內并無觀察到表面長霉現象。



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       由圖2可知,25℃保存條件下,采用充氮包裝而不添加保鮮劑的對照組保存10天時菌落總數已超標,而試驗組25℃條件下保存50天時菌落總數未超標,表明復配保鮮劑協同充氮包裝具有良好的抑菌保鮮效果。



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表2 感官品評結果(注:分數>3表示指標可接受)


       表2為感官品評結果統計,品評小組采用5點標度法對抹茶蒸蛋糕外形飽滿度、色澤、口感及風味進行評價。由表2數據可知,試驗組和對照組外形飽滿、色澤均一,表明復配防腐劑對蛋糕起發、穩定性及外觀色澤無明顯不良影響;口感和風味指標方面,試驗組分數雖然略低于對照組,但接受度依然很高,對抹茶蒸蛋糕口感和風味幾乎無影響。


       純天然復配保鮮劑的應用能夠在一定程度上提高蒸蛋糕產品的市場定位,同時也符合未來發展趨勢,對蒸蛋糕行業的發展將有一定的促進作用。抹茶蒸蛋糕作為一款高端新產品,結合天然保鮮劑的應用,將在蒸蛋糕行業引領高端新產品市場。


       米米佳為主導品牌:蒸蛋糕系列,香米餅系列,雪餅系列,饃片系列,饃丁系列等五大系列60多個品種規格。現面向全國各地全面招商,望有志于加盟本公司的精英和我們共創食品飲料行業新紀元,咨詢電話:13839073313。

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